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蒸汽酿酒设备:白酒批量勾兑前需先进行小样勾兑,小样勾兑步骤!

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浏览:- 发布日期:2019-07-12 11:03:45【

蒸汽酿酒设备酿的不同批次白酒,口感并不完全一致,而通过勾兑可达到口感统一,白酒批量勾兑前需先进行小样勾兑。让雅大蒸汽酿酒设备酿酒师为您分享小样勾兑步骤。

一、选酒。

我们可将各等级酒分为带酒、大宗酒和搭配酒三类。

带酒指具有某种特殊香味精华酒;大宗酒指无特有香味的一般性酒,香醇、尾净,风格也初步具备;搭酒指有一定可取之处,但香差味杂的酒。

白酒批量勾兑前需先进行小样勾兑

二、小样勾兑。

在批量勾兑前,我们应通过小样勾兑搞清各基酒间的比例。这样即便于修改,以确定配方;也可避免因大批量勾兑失败而造成损失。

1、小样勾兑注意事项。

1)、在保证基础酒(勾兑后的酒)质量档次的前提下,尽可能的考虑成本,使基酒成本与产品的质量档次、成本对应。

勾兑品酒3

2)、参考基酒的理化分析数据,尽可能地使基酒之间的配比达到设计的理化参数指标。

3)、尽可能避免使用带有损害基础酒香气或口味的基酒。

4)、小样勾兑应准确。勾兑过程中,应仔细、认真、全面的记录下香气和口味变化,以便找出基酒之间的添加量和变化关系

5)、应尽可能地做出几种明显风味不同的样品,以便从中找出样品。

23-品酒

2、小样勾兑方法。

1)、数字组合法

我们要首先确定组合酒的香型及类型,其次是分析各罐原洒的色谱骨架成分,这是进行数字组合的基础。

2)、逐步添加法

①大宗酒的掺兑:将选出的大宗酒,每缸约取500mL,装入瓶中,贴上标签,注明缸号、酒的质量,从库房移入勾兑调味室。

再以每缸酒重量的1/5000,相对等的量倒入大烧杯内,即250kg的倒50mL,225kg的倒45mL,200kg的倒40mL,掺兑到一起,搅拌均匀后,尝评其香味,确定是否合格。

国家酿酒师品酒

若不合格,分析原因,再个别调整大宗酒的比例,或增减大宗酒,或加入部分带酒等,再行掺兑、尝评鉴定。亦或重新选酒,反复进行,直到合格为止。

②试加搭酒:在已合格的大宗酒中,按1%的比例,逐渐添加搭酒,边添边尝评。根据尝评结果,测定搭酒的性质是否适合,及确定添加量的多少。

若此搭酒的性质不合,则另选搭酒,或不用搭酒。搭酒有时不但不起坏作用,还会收到良效果。只要不起坏作用,搭酒可尽量多加,这也是勾兑的目的。

国家酿酒师品酒1

③添加带酒:在加过搭酒的大宗酒中,认为合适的,根据尝试结果,确定添加不同香味的带酒,按3%之比例逐渐加入,边加边评,直到符合基础酒标准为止。

根据尝评鉴定测试带酒的性质是否适合,以及确定添加带酒的数量。

这样可使酒的质量在恰到好处的情况下,尽可能少加带酒,达到技能提高产品质量,又能节约好酒的目的。

④勾兑验证检查:将勾兑基础酒,加浆到所需要度数,一般为52~60度,进行尝评,若无大的变化,小样试验勾兑即算完成。

一瓶拿去化验检查理化指标,一瓶留下尝评,两者都合格后,即为小样合格基础酒。如两者发现明显不合格,则应找出原因,继续进行调整,直到合格为止。

国家酿酒师品酒3

雅大蒸汽酿酒设备酿酒师温馨提示:

小型蒸汽酿酒设备做酒的小作坊,可能做不到像文章讲的那么专业,但在批量勾兑前一定要先进行小样勾兑,否则会造成极大的浪费。

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15-品酒55

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