小型酿酒设备蒸馏对白酒提香起着举足轻重的作用，那用小型酿酒设备蒸酒过程中，都发生了什么吗?酒中的微量元素(呈香物质)如何变化?

下面，让雅大小型酿酒设备的酿酒师为您分析蒸馏过程中呈香物质的变化。

蒸馏过程中，随时间推移，温度升高，20分钟左右达高后，酒度迅速下降。

蒸馏出酒

在酒头中，主要是些比酒精更易挥发的低沸点物质，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯(甲醇)等。

但杂醇油等醇也存在于酒头，主要由于酒精浓度低时，杂醇油挥发系数大，蒸馏时容易馏出，故新酒头邪味大(醇多)，长期贮存后，香气会增加。

杂醇油也是香味物质之一，过多会引起头痛。酒尾中也有大量香味物质，入乳酸乙酯，白酒中不可缺少，又不可太多，过多会导致酒发涩。

另外一些脂肪酸酯类，分子量大，不溶和难溶于水，在酒中的溶解度随酒度升高而升高。

酒头

尾酒中的杂醇油

这些脂肪酸酯和乳酸乙酯构成了酒尾的主要酯类，有利于酒的口感。所以，蒸馏时需要正确掌握好去头去尾操作，避免去尾过早，大量香味物质损失。

一次优秀的上甑操作，应该是在较低的甑位上就能使之聚集起高的酒精浓度值。

上篇文章，我们也提到了高的酒汽浓度对香味物质的提取作用，这样迅速聚集高的酒汽浓度，从底层开始就可以充分提取香味成分，提升优良酒的出酒率。

这是一个总的蒸馏操作原则。所以我们有时会在开甑之初在底锅中倒入尾酒或复蒸酒。

雅大小型酿酒设备

一般来说，蒸粮从流酒开始算一般60-70分钟，蒸完酒(断尾)后，用大火来蒸，加大蒸汽。

有关扫除苦味，白酒这样蒸馏才会香的系列知识(固态蒸馏法)，雅大小型酿酒设备厂家的酿酒师就为大家介绍到这里。

后续的文字，我们会持续为您介绍液态蒸馏时如何提香，敬请关注。

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