用碎米+传统酿酒设备酿造小曲白酒，在湖南、江西、四川、广东、广西等地较为普遍。那怎样才能做出口感米酒呢?雅大酿酒设备学员王大妈手把手教你做米酒。

用碎米酿酒，常见的工艺有生料液态、熟料液态、半固态，全固态等多种方法，而王大妈主要以熟料半固态为主，温度低时也会做一些固态米酒。

下面由王大妈重点为我们介绍半固态和全固态小曲碎米酒做法。

一、小曲碎米白酒工艺流程。

工艺流程一：

碎米→拌稻壳→上甑→下拌水→蒸饭→出甑摊凉→下曲→入缸→发酵→蒸馏→成品

工艺流程二：

碎米→上甑→下拌水→蒸饭→出甑摊凉→下曲→入缸糖化→加水发酵→蒸馏→成品

二、操作方法：

1、选料 碎米大小颗粒均匀、无虫蛀、无霉变。

2、糊化 先在甑底撒上一层稻壳(采用工艺流程二发酵，直接在甑底放一层纱布即可)，然后将碎米称量后倒入，关好甑底阀门，加水淹至其面，立即将水放去，将碎米翻拌疏松，即可用雅大白酒酿酒设备开汽蒸粮。

3、蒸饭 甑内圆汽后干蒸30min，当见其水份已蒸发干，碎米有少许硬心时，打开锅盖，撒闷水后再至复蒸30min，促使淀粉彻底糊化，复蒸使粮食柔熟无生心、干爽、松散即可出甑。

实拍雅大【酿酒设备】学员王大妈小曲碎米白酒全过程

4、发酵 将糊化后的粮食均匀平铺在凉床上，摊凉至33度左右加入雅大高产酒曲，搅拌均匀，入缸发酵。

雅大【酿酒设备】高产酒曲

5、加水发酵 一般情况下，王大妈都采用半固态做法做碎米酒，糖化24-36小时，待品温升至33-35℃，有明显香甜感时，即可加水。

记住，采用半固态发酵时，是不需要加入稻壳的。

6、发酵 15天左右，发酵即完成，就可以倒入雅大酿酒设备中蒸馏了。

碎米的出酒率为70%—80%。碎米价格与稻谷相当，出酒率却高15%左右，且能耗低，酿出来的酒口感纯净，杂味少，是酿制小曲酒理想的原料。

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