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惊!小曲清香白酒原来有这么多种类,你的酒曲选对了吗?

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浏览:- 发布日期:2019-02-13 11:40:19【

小曲白酒是中国白酒的主要酒种之一,约占白酒总产量的30%。在我国南方、西南地区遍及城乡。因所用的原料、酒曲和工艺不同,大致可分四类,你的酒曲选对了吗?

一、川法小曲白酒。

一类是在四川、重庆、云南、贵州、湖北等地盛行的。

以高粱、玉米等为原料,采用整粒原料蒸煮、箱式固态培菌糖化、配醅发酵、固态蒸馏的固态法小曲白酒,以四川产量大,历史悠久,常称“川法小曲白酒”。

惊!小曲清香白酒原来有这么多种类,你的酒曲选对了吗?-01-玉米摊凉

川法小曲白酒工艺

其代表是重庆江津白酒、永川高粱酒、四川资阳的伍市干酒、隆昌高粱酒等;原粮蒸煮后在晾场加小曲培菌糖化箱,入池发酵,装甑蒸馏。

“川法小曲白酒”历史悠久,产量大、分布广、市场声誉高,有完整的工艺体系,香味成分有自身的量比关系,有特有的风格,被业内归属于小曲清香型酒。

二、小曲半固态发酵白酒。

二类采用半固态发酵法:以广西桂林三花、全州湘山酒(米香型)为代表。

这类产品原粮蒸煮后,拌入0.7%~1%的小曲,比如按0.7%的比例加入雅大酒曲,在缸中搭窝先行培菌糖化约24小时后,再加水进入液态双边发酵。

惊!小曲清香白酒原来有这么多种类,你的酒曲选对了吗?-02-玉米酿酒下酒曲

雅大高产酒曲

广东、广西、湖南、江西等地生产的大米白酒,大多数属于小曲半固态发酵的米香型白酒。

三、小曲液态发酵白酒。

三类采用液态发酵法:以广东玉冰烧(豉香型)及米酒为代表。

这类产品原粮蒸煮后没有培菌糖化工序而直接进入发酵罐,边糖化边发酵,与其他发酵形式还有一个不同点就是用曲量大,发酵成熟醪在釜式蒸馏器中蒸至酒度32%vol终止。

惊!小曲清香白酒原来有这么多种类,你的酒曲选对了吗?-03

液态发酵

四、小曲大曲混用白酒。

还有一类是以小曲产酒,大曲产香,串香蒸馏。

惊!小曲清香白酒原来有这么多种类,你的酒曲选对了吗?-04

大曲

即以固态发酵小曲酒为基酒,再经特殊工艺发酵10个月的大曲香醅串蒸,形成以董酒(药香型)为代表的小曲大曲混用工艺。

雅大白酒酒曲有生熟两用酒曲,中草药酒曲、生料酒曲、熟料酒曲……,可满足全国各地不同种类的小曲清香型白酒的酿造工艺。

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雅大白酒酒曲

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