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【家庭酿酒设备】夏季酿白酒要注意降温

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浏览:- 发布日期:2017-06-05 11:54:34【

白酒行业有一种说法叫:“冬歇久,夏歇伏”。

为什么要这样说呢?

因为用传统酒曲酿酒时,酶的活性在25度-33度时发酵。

当温度过高时发酵过快,从而导致温度快速上升,将酶的活性杀死,进而导致酸酒。

当温度过低时,酶的活性受到抑制,酒料发酵不好而导致坏醅。

随着酿酒工艺和酒曲生产技术的不断完善,用现代酿酒工艺和酿酒酒曲酿酒,克服了传统酿酒“夏天容易酸酒,冬季容易坏醅”的局限性。

夏季和冬季也可以酿酒了。

用雅大酒曲酿酒能耐高温,当室内温度低于36度时,不必采取降温措施,但室内需保持通风。

当室内温度高于36度时,应采取降温措施,开风扇,在地面洒水,在室内放置冰块……,条件允许的话,也可以建设一个冬暖夏凉的发酵室。

金桥镇杨哥的传统高粱酒坊

除此之外,夏季发酵还要注意哪些方面呢?

长期酿酒的朋友肯定知道,春秋酿酒,出酒率是高的,而夏季和冬季酿酒,出酒率也会稍微低一些。

在实践中,很多人都注意到了这一点,所以会利用这两个季节大量酿酒。

但你知道这到底是因为什么吗?

1、温度过高时,酒料发酵过快,导致发酵液升温过猛,将酶的活性杀死;

2、温度过高时,升酸快,酒中酸度过高时会影响出酒率;

3、温度过高时,容易引起杂菌感染,被杂菌感染的酒料,一是酸度高,二是将淀粉转化为其他物质而非乙醇。

正是因为上述的这些原因,夏季酿酒尽管发酵周期短,回本快,但却不是酿酒的季节。

酿酒的过程,是一个糖化、酒化和酯化的过程。

糖化和酒化好,出酒率高。

酯化好,酿出来的酒更醇更香,所以才有酒是陈的香的说法。

“千年酒不如千年糟”,所以有很多酿友,在酒料发酵好时会适当的延长发酵周期,以增加酒的口感。

但是,延长也要有个度,时间过长的话,会降低出酒率。

温情提示夏季酒醪发酵完成后应及时蒸馏,不要过分延长发酵时间,因为这样可能会引起杂菌感染而导致酸酒,从而使酒质不好,酸味、辛辣味、苦味重,出酒率达不到。

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    【本文标签】:家庭酿酒设备 酿酒设备 夏季酿酒 酿酒曲
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