早几年前酿友咨询家庭酿酒设备，大家的第一句话就是：

你们公司教新工艺酿酒技术吗?

他们之所以选择新工艺酿酒，是认为新工艺酿酒简单，省时、省工、省燃料，操作方便。

而随着人们生活水平的提高，人们又开始回归传统，传统颗粒酿造工艺受到越来越多酿友的追棒。

今天，雅大酿酒设备酒曲厂专业的酿酒师教大家如何用颗粒玉米来酿酒。

固态发酵四个阶段：原料糊化、培菌糖化、入池发酵、蒸馏。

具体操作工艺流程：

原料 → 浸泡 → 初蒸 → 焖水 → 复蒸 → 出甑摊凉 → 加曲 → 培菌 → 加配糟 → 入池发酵 → 蒸馏

一、原料糊化

原料糊化分为四步，分别为：浸泡、初蒸、焖水、复蒸，以玉米为例：

1、浸泡：浸泡要求做到吸水均匀、透心、适量，目的是要使原料吸足水分，让淀粉膨涨，利于淀粉粒破碎。

2、初蒸：浸泡到一定时间后放水，通入蒸汽进行蒸煮，使全甑穿汽均匀。

3、焖水：趁粮粒尚未大量破皮时焖水，保持一定水温，形成与粮粒间的温差，使淀粉结构松弛并及时补充水分。在温差的作用下，粮粒皮外收缩，皮内淀粉粒受到挤压，淀粉粒细胞膜破裂。

4、复蒸：将焖水后池中的水放干，移出粮食，加入一定量的稻壳拌均匀后，再次入池通入蒸汽进行蒸煮。

二、培菌糖化

培菌糖化分为三步，分别为：出甑摊凉、加曲、培菌。

1、出甑摊凉：将复蒸后的粮食运至摊凉床或培菌箱，通风冷却。

2、加曲：在冷却至一定温度的粮食中均匀拌入雅大高产酒曲，加入量为 0.5%，即100斤玉米加0.5斤酒曲。

3、培菌糖化：玉米下曲搅拌均匀后，运之培菌箱，厚度夏天15公分左右，冬天20-25公分，可以在培菌箱的底部和表面均匀覆盖一层糟醅

三、入池发酵

入池发酵前加入一定比例的配糟进行发酵。 配糟的作用是调节入池发酵醅的 温度、酸度、淀粉含量和酒精浓度，以利于糖化发酵的正常进行，保证酒质并提高出酒率。

四、蒸馏

玉米发酵好后，就可以用雅大固态专用200斤酿酒设备进行蒸馏了。先烧开锅炉水，料桶圆汽后上甑，加水密封。

根据当地饮酒习惯灵活的掐头去尾，头尾酒倒入下一锅复蒸。

五、注意事项

1、浸泡水温：70℃;浸泡时间：20 小时。

2、初蒸时间：50 分钟。

3、焖水水温：90~100℃;焖水时间： 30 分钟

4、复蒸时间：40min

5、开花程度：90%以上的开花。

大部分学员结束在雅大的培训课程，使用雅大家庭酿酒设备、酒曲、玉米颗粒固态工艺酿酒过程中，或多或少的会遇到一些问题。

没有关系，我们的专业售后团队会定期跟踪指导，替您解决在酿酒过程中遇到的实际问题，你们的满意，是所有雅大人一生的追求。

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