刚刚有一个广西的朋友跟我咨询米酒酒曲，问我为什么他有当地的米酒酒曲酿出来的大米酒那么辣。

通过沟通发现，这个朋友的酒辣是由于发酵时温度过高弓起的。

相信很多酿友在酒过程中都会遇到酒苦、酒酸、酒太辣、酒甜/涩/咸/臭等各种各样的异杂味问题。

为了大家能快速认识这些问题并做出解决方案，从今天开始，小编邀请雅大白酒酿造设备专业的酿酒师每天为大家分享一篇相关文章。

敬请广大酿友持续关注。

您酿的酒为什么有辣味?

辣味，并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉，而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。

适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。

尽管酒中存在微量的辣味是不可缺少的，但酒中的辣味太大也不好。

白酒中的辣味物质主要代表是醛类。

如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物质。

辣味产生的主要原因：

①辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味。

②发酵温度太高，操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。

③发酵速度不平衡，昼夜温差大，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。

④蒸馏时，火(汽)太小温度太低，低沸点物质挥发后，反之辣味增大。

⑤未经老熟和勾调的酒辣味大。

如何去除酒中辣味：

①加辅料较大用量不超过15%且对谷壳等辅料进行清蒸处理。

②发酵前将发酵容器、发酵间进行彻底的清洗消毒，并保证好发酵时所需要的温度(了解发酵“醉”佳温度，请点击咨询>>，或拨打0746-2885311咨询)。

③用白酒蒸馏设备烤酒时注意火候控制。

以上文章来源于专注白酒酿造设备、米酒酒曲研发与生产，酒曲批发与零售，酿酒技术培训的雅大酿酒设备厂家，转载请注明出处。咨询热线：0746-2885311。

推荐阅读：

白酒苦味产生的主要原因？