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固态发酵下曲量对酒质影响

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浏览:- 发布日期:2017-09-17 10:53:29【

雅大固态酿酒设备:相对于液态酿酒,固态酒工艺复杂,人工成本大,但酿出来的酒入口更加饱满,回味悠长。让雅大固态酿酒设备酿酒师为大家讲解下曲量对酒质影响。

以200斤高粱为例。

先将高粱蒸好,铲出,然后按比例(0.5%即1斤酒曲)称好雅大酿酒酒曲,用温度计对粮食多个点检测温度,当粮温度下降至33-36℃时,撒第一次酿酒酒曲,用量为总用量的60%。

雅大酿酒酒曲

撒曲时弯腰低洒,均匀撒于粮面,减少曲粉飞扬损失,撒好之后将粮食拌匀。

再次翻拌粮食降温,当温度下降为30-33度时,将剩下的酒曲中30%撒于粮食面,翻第二次,搅拌均匀,收拢成10-15公分厚的粮堆。

整个摊晾和下曲操作时长不超过一个半小时。

在酿造高粱酒时,下酒曲环节常出现的错误操作有以下四点:

1、酒曲用量大

2、酒曲用量小

3、下曲温度过高

4、下曲温度过低

酒曲用量小,会导致酒质出现以下问题:

用曲量小,导致糖化发酵时升温不够,糖化和发酵皆不足,因此使得出酒率大大降低,酒中香味成分含量不足,使得酒质香气淡薄、口味不足。

酒曲用量大,会导致酒质出现以下问题:

用曲量大,发酵时升温过猛,杂菌大量繁殖,产生各种异杂味物质,使得酒苦味偏重。

另外,在酿高粱酒时,一定要对摊凉床、培菌箱及其周围环境进行彻底的清洗消毒,为高粱酒发酵提供一个干净的环境。

分享了这么多,不知道大家有什么收获呢?

小编在实际的接待工作中发现,有很多酿友担心发酵不彻底,或为了缩短发酵周期,会加大酒曲的用量。

这样正确吗?其实,任何的酒曲,在使用过程中是允许有一定的浮动范围,比如雅大高产酒曲,冬天温度低时,可以加0.6%的酒曲,但不能超过这个量。

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