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固态发酵|糖化时雷区遍野,您踩到几个01

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浏览:- 发布日期:2017-10-05 11:04:57【

对用固态酿酒设备、工艺酿酒的朋友而言,泡粮、蒸粮、下曲、糖化……每个环节都很重要,正所谓一招不慎,满盘皆输。

雅大固态酿酒设备售后团队就学员在实操中常见问题进行了归类,希望对大家有所帮助。

今天这篇文章,为大家分享糖化时温度与发酵的关系。

高粱糖化

【酿酒技术】糖化与温度的关系

糖化正确操作:

收堆后,温度至30-35℃后,在粮食面撒10%酒曲。

根据季节温度的变化,用不同量的新鲜配糟或棉被盖于粮食四周和表面,即可开始糖化。

糖化时间为22-26小时。

糖化完成后,温度要求达到30-35℃,清香略甜,无酸馊味,无怪味酒味

手捏糟醅指缝间流出白色小泡沫即为糖化完成。

糖化时4个常犯的错误,你中招了吗?

1、糖化温度过高

2、糖化温度过低

3、出箱老

4、出箱嫩

糖化温度过高的危害:

1、感染杂菌出现酸味

2、发酵时异常升温

3、杂菌大量繁殖

4、烧箱(温度过高)

感染杂菌直接导致发酵时将淀粉和还原糖生成其他物质,使得出酒率降低的同时,酒中的异杂味和酸臭味也异常重。

另外温度过高会降低或完全杀死酒曲中菌种的活性,严重者导致发酵失败。

【酿酒技术】发酵期间温度控制

【酿酒技术】发酵期间温度控制

糖化温度过低的危害:

1、升温不足

2、糖化不彻底

而这直接导致发酵过程中,不能生成足量的还原糖,使得后期发酵还原糖不足,从而降低出酒率,酒中的香味成分也不足,使得酒的口感和香气均不足。

以上文章来源于专注固态酿酒设备、大型酿酒设备,酒曲研发与生产、酒曲批发与零售于一体的雅大科技,转载请注明出处。

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